mercredi 26 août 2015

Paris-brest et paris-brest revisité



HELLO;
petit dessert à la crème mousseline au praliné; un délice pour les accrocs de praliné (comme moi). tout le monde peut le réaliser dans sa cuisine avec un minimum de matériel. Il faudra pour cela acquérir le coup de main pour faire une pâte  à choux correcte, bien séchée au four pour une texture plus croquante. alors certaines recettes préconise tant pour tant d'eau et de lait, je vous dirai que moi personnellement ce n'est qu'avec de l'eau!! pourquoi tout simplement parce que le lait va certes donner un résultat plus moelleux, mais va nuire au développement (ajout de matière grasse) et l'on n'aura plus cet effet de croquant nécessaire à tout les choux, éclairs à garnir.
donc je vais vous présenter la recette classique de ce petit gâteau et pour corser la chose pour les plus hardis, un paris brest revisité du "chef philippe Contisini" que j'ai réalisé pour vous. ne prenez pas peur cela reste simple.

voili voilou la recette de la pâte à choux
pour 20 pièces de petites tailles

  • eau 500 g
  • beurre 250g
  • farine 140g
  • oeufs battus en omelette de 4 à 5
  • une pincée de sel
  • 5 g de sucre (facultatif, c'est pour la couleur)
préparation de la pâte à choux
  1. dans une casserole faire bouillir l'eau, le sel; le sucre,le beurre
  2. ajoutez la farine et faites sécher la préparation en remuant énergiquement jusqu'à décollement des parois de la casserole
  3. hors du feu ajoutez les oeufs petit à petit toujours en remuant à la spatule en bois ou dans la cuve de votre batteur avec l'accessoire "feuille"
  4. jusqu' à obtenir un ruban
  5. dressez sur une plaque recouvert de papier sulfurisé 
  6. pour les traditionnels des cercles dorés à l'oeuf et parsemés d'amandes hachées et pour les revisités, des choux recouverts d'un disque de craquelin(recette ci-dessous)
  7. faire cuire dans un four préchauffé  à 180°une quarantaine de minutes en baissant la température de 20° lorsque la coloration commence à être effective. le but est de faire sécher votre pâte à choux.
pour la crème pâtissière (base de la crème mousseline)
  • 1/2 litre de lait
  • 100 g de sucre semoule
  • 4 jaune d'oeuf
  • 40 g de maizena ou si vous avez poudre à flan 40g
préparation de la crème pâtissière
  1. faire bouillir le lait
  2. pendant ce temps blanchir les oeufs, le sucre et la maizena dans un saladier
  3. lorsque le lait boue versez le lait dans le mélange oeuf sucre
  4. remettre à cuire en remuant jusqu'à épaississement
  5. réservez au frais dans un récipient filmé
préparation de la crème mousseline
  1. dans le bol du robot ou dans un saladier, crémez 300 g de beurre
  2. ajoutez 120 g de praliné
  3. incorporez la crème pâtissière froide, puis incorporez la crème pâtissiere petit à petit jusqu'à obtenir une texture "mousseline
recette et préparation du craquelin pour le Paris-brest revisité
  • 80 g de beurre
  • 100g de cassonade
  • 100g de farine
  1. mélangez ensemble la faine et la cassonade
  2. incorporez le beurre en pommade afin d'obtenir une pâte homogène
  3. entre 2 feuilles de papier sulfurisé
  4. étalez finement la préparation et détaillez des cercles de la tailles des choux
  5. passez quelques minutes au congélateur pour pouvoir décoller facilement les disques
préparation noisettes caramélisés et hachées pour le paris-brest revisité
  1. faire fondre à sec dans une casserole 100g de sucre que vous rajouterez petit à petit.
  2. lorsque vous avez obtenu votre caramel à sec, versez en une fois les noisettes décortiquées et remuez
  3. laissez refroidir
  4. hachez grossièrement à l'aide d'un robot
finitions pour les paris-brest classiques
  1. coupez les cercles de pâte à choux en deux
  2. garnir à l'aide d'une poche à douille le fond, recouvrir du deuxième cercle
  3. recouvrir de sucre glace 
finitions pour le revisité
  1. coupez en deux vos choux
  2. garnir de crème mousseline
  3. parsemez d'éclats de noisettes caramélisés
  4. saupoudrez de sucre glace 
quelques images
séchage de la pâte à choux












rajout des oeufs



dressage
détaillage des ronds de craquelin
craquelin sur les choux

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